Asperges vertes sauce verte

Pour 4 personnes :

Décongelez les épinards, 1 minute au four à micro-ondes.
Pendant la décongélation, lavez les asperges, coupez les pieds sur 1 à 2 cm. Disposez-les dans une boîte plate. Mettez un fond d’eau, répartissez le jus de citron, couvrez avec une feuille de cellophane piquée de part en part et mettez à cuire 7 minutes au four à micro-ondes ou plus selon la fraîcheur et le diamètre des asperges. Piquez les pieds pour savoir si elles sont cuites. Elles doivent être un peu croquantes. Dès la fin de la cuisson, videz délicatement l’eau et plongez-les dans de l’eau très froide contenant des glaçons. Mettez-les ensuite entre des papiers absorbants et laissez-les égoutter.
Pendant la cuisson des asperges, préparez la sauce :
- Epluchez l’échalote, coupez-la en gros morceaux.
- Lavez et essuyez le persil.
- Dans le bol d’un robot culinaire, mettez l’échalote et le persil.
- Mixez bien, ajoutez le yaourt, la moutarde, la crème fraîche, les épinards pressés au besoin.
- Mixez l’ensemble, la préparation doit être homogène, uniformément verte.
- Battez le blanc d’œuf en neige jusqu’à ce qu’il soit bien ferme, ajoutez la préparation au yaourt sur le blanc et mélangez en soulevant délicatement. Mettez au frais.
Epluchez la betterave et coupez-la en 4 bâtonnets de taille identique.
Lavez les tomates, essuyez-les, enlevez le pédoncule et coupez-les en 4 quartiers chacune.
Dressez les assiettes selon votre goût ou prenez exemple sur la présentation proposée.
Mettez au frais avant de servir.

Remarques :

La betterave crapaudine est une sorte de betterave rouge allongée très ancienne. Sa saveur est plus fine, plus douce et sucrée que la betterave ordinaire. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser la betterave commune. Coupez-la en tranches puis en bâtonnets de 2 cm de côté et environ 5 cm de longueur pour servir de coussin d’appui aux pointes d’asperges.
Vous pouvez faire cette recette en dehors de la saison des asperges et utiliser des asperges surgelées. Dans ce cas, le temps de cuisson sera à peu près le même (voir les conseils sur l'emballage). Vous pouvez aussi préparer cette entrée avec des asperges en conserve. Dans ce cas, le temps de préparation sera un peu raccourci.