Le beurre clarifié vite préparé

Le beurre clarifié est un beurre fondu débarrassé de ses impuretés, des protéines du lait, de la caséine et de son sucre, du lactose. Il est très utilisé dans la cuisine indienne où on lui donne le nom de « ghee ». Au Maroc, il est nommé « smen » et en Egypte « samna ».


Les avantages du beurre clarifié


Les inconvénients


Faire du beurre clarifié rapidement

Voici la technique la plus rapide et la plus facile.

Prenez une plaque de beurre doux non salé de préférence bio ou artisanal (250 g).
Coupez-le en 2 morceaux dans un récipient arrondi assez grand.
Faites fondre le beurre en position décongélation (pour éviter qu’il y ait des projections dans le four à micro-ondes) pendant 2 minutes environ.
Une mousse, la caséine, s’est formée au dessus. Laissez refroidir quelques minutes avant de faire solidifier plusieurs heures au réfrigérateur.
Après refroidissement, le beurre clarifié est durci et la caséine est figée au-dessus.
A l’aide d’un couteau pointu, décollez le beurre autour du bol, retirez le beurre clarifié durci et posez-le sur une planche à découper.
On trouve un liquide, le petit lait au fond du bol.
Raclez la mousse (caséine) formée au dessus du beurre figé à l’aide d’un petit couteau et essuyez la lame avec un papier absorbant ainsi que toute la petite motte.
Mettez le beurre clarifié dans une boîte hermétique.
Vous pouvez le conserver plusieurs semaines à température ambiante.

Sources

  • Connaissances personnelles et professionnelles
  • Quel gras choisir pour ma cuisson Hélène Bariteau « passeport santé article du 21 décembre 2009 »
  • Article de Cristina Blais du 16 novembre 2012 sur Ricardo cuisine
  • Extenso.org
  • Livre « technologie culinaire » éditions BPI
 
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