Pétoncles et endives braisées normandes

Pour 4 personnes :

Lavez, épluchez (voir article cuisine à ce sujet) et coupez les endives en 2 ou en 4 dans le sens de la longueur selon leur grosseur.
Dans une sauteuse ou une grande poêle, faites chauffer les 10 g de beurre avec l’huile.
Faites sauter les endives à feu moyen vif avec un couvercle pendant 12 à 15 minutes. Elles doivent dorer sans brûler. Pour cela, mélangez de temps en temps et baissez la chaleur au besoin. Salez avec 2 pincées de sel et poivrez avant de servir.
Préparez la sauce :
- mettez le vin blanc dans une petite casserole dans lequel vous délayez le fumet de poisson et l’arrow-root.
- ajoutez la crème fraîche et faites épaissir. Couvrez et réservez.
4 minutes avant la fin de la cuisson des endives, préparez les pétoncles et mettez la sauce sur feu très doux.
- épongez bien les pétoncles surtout si vous les avez décongelées.
- dans une grande poêle, faites chauffer les 20 g de beurre sans le laisser brûler.
- posez les pétoncles dans la poêle bien chaude, elles doivent être assez espacées de façon à bien cuire. Laissez-les cuire 2 à 3 minutes selon leur épaisseur à feu vif puis retournez-les et cuisez-les 30 secondes de l’autre côté. Elles seront dorées d’un côté.
Dressez 4 assiettes que vous aurez faites chauffer à l’avance : répartissez les pétoncles, les endives braisées en les prenant avec une écumoire, nappez avec la sauce et saupoudrez de persil haché et servez aussitôt.