Pétoncles et endives braisées normandes

Préparation : 12 minutes
Cuisson : 15 minutes dont 10 minutes incluses dans le temps de préparation
Pour 4 personnes :
800 g d'endives | 400 g de pétoncles ou 16 | 200 ml de crème fraîche liquide 3,5 % m.g | 50 ml de vin blanc sec | 20 g + 10 g de beurre doux | 1 cuil. à soupe d’huile de colza | 1 cuil. à soupe de persil haché | 1 cuil. à café de fumet de poisson | 1 cuil à café d’arrow-root | 2 pincées de sel | poivre
  1. Lavez, épluchez (voir article cuisine à ce sujet) et coupez les endives en 2 ou en 4 dans le sens de la longueur selon leur grosseur.
  2. Dans une sauteuse ou une grande poêle, faites chauffer les 10 g de beurre avec l’huile.
  3. Faites sauter les endives à feu moyen vif avec un couvercle pendant 12 à 15 minutes. Elles doivent dorer sans brûler. Pour cela, mélangez de temps en temps et baissez la chaleur au besoin. Salez avec 2 pincées de sel et poivrez avant de servir.
  4. Préparez la sauce :
    - mettez le vin blanc dans une petite casserole dans lequel vous délayez le fumet de poisson et l’arrow-root.
    - ajoutez la crème fraîche et faites épaissir. Couvrez et réservez.
  5. 4 minutes avant la fin de la cuisson des endives, préparez les pétoncles et mettez la sauce sur feu très doux.
    - épongez bien les pétoncles surtout si vous les avez décongelées.
    - dans une grande poêle, faites chauffer les 20 g de beurre sans le laisser brûler.
    - posez les pétoncles dans la poêle bien chaude, elles doivent être assez espacées de façon à bien cuire. Laissez-les cuire 2 à 3 minutes selon leur épaisseur à feu vif puis retournez-les et cuisez-les 30 secondes de l’autre côté. Elles seront dorées d’un côté.
  6. Dressez 4 assiettes que vous aurez faites chauffer à l’avance : répartissez les pétoncles, les endives braisées en les prenant avec une écumoire, nappez avec la sauce et saupoudrez de persil haché et servez aussitôt.
Remarque :
Pour décongeler les pétoncles, il existe plusieurs méthodes :
  • La meilleure, si vous avez le temps, c’est de les faire décongeler tout doucement au réfrigérateur.
  • Si vous êtes pressé, mettez-les dans du lait ou de l’eau. Enlevez délicatement la glace autour et épongez-les bien dans des papiers absorbants avant de les cuisiner.


    • Valeur nutritive pour une assiette (330 g)
    Calories
    Lipides
    Glucides
    Protéines
    Sodium
    Fibres     		262 kcal
    11 g
    15,7 g
    23,6 g
    540 mg
    5,1 g
    Bonne source de fibres, de calcium et de fer
    Source de vitamine C

    Le saviez-vous ?
    Proche parent de la coquille Saint-Jacques, le pétoncle peut être acheté frais d’octobre à avril. Mais au Canada les deux sont vendus sous la même appellation de « pétoncle ». Attention à bien les choisir blancs, fermes et sans odeur.
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