Comme tout le monde le sait, le veau est le petit mâle ou femelle de la vache. Il est appelé veau quand il a moins d’un an et pèse entre 85 et 150 kg. Il existe plusieurs modes d’élevage qui ne donneront pas la même qualité, ni le même goût à la viande.
Les veaux de boucherie ou standard
Ils sont généralement séparés de leur mère au bout de 2 semaines, sont élevés dans des cases individuelles ou collectives (élevage en batterie) où ils voient rarement le jour et sont nourris de lait en poudre écrémé reconstitué ou d’autres produits laitiers accompagnés de compléments d’origine végétale. Ils sont souvent traités avec des antibiotiques. Leur viande d’un rose plus ou moins soutenu est assez fade, sèche et rend beaucoup d’eau à la cuisson.
Les veaux de laitLe veau sous la mère : il est nourri uniquement au pis de la vache. Il est abattu à 3 mois environ.
Le veau de lait : il est d’abord nourri avec du lait de la vache puis du lait en poudre reconstitué.
Ils sont d’abord nourris sous la mère puis sevrés et mis en pâturages. Ils sont plus âgés au moment de l’abattage. Ils ont entre 7 et 9 mois.
La chair est plutôt rose, rouge et plus goutteuse que celle du veau de lait mais elle est aussi plus ferme.
Les veaux de grainsIls sont nourris quelques jours par leur mère, sevrés puis pendant environ deux mois nourris avec des produits laitiers et des céréales jusqu’à l’âge de 6 à 10 mois. Certains, comme les veaux fermiers lourds, sont nourris de lait de vache et de céréales.
Leur chair est plus rosée, plus goutteuse mais aussi un peu moins tendre que celle du veau de lait.
Le veau est considéré comme une viande maigre du fait de sa faible teneur en matières grasses moins de 12 % selon les morceaux, les morceaux les plus gras étant les côtes et l’épaule. Elle est peu calorique soit environ 200 kcal pour 100 g. De plus, elle contient un fort pourcentage d’acides gras insaturés qui ont un effet protecteur contre les maladies cardio-vasculaires.
Le veau est une excellente source en vitamine B12 qui a un rôle antianémique ainsi qu’en vitamine B3 qui est nécessaire à la production d’énergie, à la croissance et intervient dans la synthèse des hormones. Le veau est également riche en zinc, important dans le bon fonctionnement du système immunitaire.
Le veau est riche en nutriments pour un apport calorique faible. Alors pourquoi s’en priver ?
Qu'en est-il des abats ?Le foie de veau montre des qualités nutritionnelles exceptionnelles : il est très riche en minéraux (notamment en fer, cuivre et zinc), en vitamines de groupe B et vitamine A. Choisissez de préférence du foie de veau fermier ou d’élevage biologique car il est exempt de résidus médicamenteux.
Il existe dans la tradition culinaire de nombreuses recettes avec le veau.
Qui ne connaît pas la fameuse blanquette, l’osso bucco, le veau Marengo, le veau Orloff, les paupiettes ou encore les escalopes milanaises ! Sans parler des rognons, des ris de veau ou de la fameuse tête de veau à la sauce gribiche !
Côté cuisson, le choix dépend du morceau choisi :
- Les morceaux de première catégorie comme les côtes, la longe, l'escalope, le quasi, la noix ou le carré demandent plutôt une cuisson rapide et courte.
- Pour les morceaux de 2ème catégorie comme l'épaule, le jarret, le collier, la poitrine, le tendron ou le flanchet, il est préférable de faire une cuisson longue comme les braisés.
- La viande de veau doit être saisie à feu vif puis cuite à feu doux juste le temps nécessaire pour la servir à point. Evitez de trop la cuire pour ne pas la dessécher.
- Pour être plus tendre, il est préférable de sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
- Si vous souhaitez que votre viande garde une couleur pâle, citronnez-la avant la cuisson.
- Comme toutes les viandes cuites au four, enveloppez votre rôti de papier aluminium et laissez votre viande reposer 10 minutes dans votre four ouvert. Votre viande sera tendre et fondante.
Pour 4 personnes :
400 g ou 14,1 oz de veau haché | 100 g d’oignons hachés surgelés ou 1 moyen | 40 g ou 1,4 oz de raisins de Smyrne | 20 g ou 4 belles pincées d’amandes effilées | 2 cuil. à soupe ou à table de curry | 1 yaourt nature | 1 grosse cuil. à soupe ou à table de crème fraîche épaisse 15 % m.g | 1 cuil. à soupe ou à table d’huile d’olive | 1 cuil. à soupe ou à table d’ail haché surgelé | 1 cuil. à soupe ou à table de coriandre hachée | 1/2 cuil. à café ou à thé de curcuma | 1/4 cuil. à café ou à thé de poivre
- Dans une sauteuse ou un wok, faites chauffer l’huile.
- Faites revenir le veau avec les oignons et l’ail jusqu’à ce que la viande soit bien cuite.
- Ajoutez les épices, mélangez bien et poursuivez la cuisson 1 minute sans cesser de remuer.
- Ajoutez le yaourt, la crème fraîche, les raisins secs.
- Faites mijoter à feu doux pendant 3 minutes avec un couvercle.
- Avant de servir, ajoutez les amandes et saupoudrez de coriandre.
Remarque
Vous pouvez accompagner ce plat de riz avec des épinards, de haricots verts ou de riz mélangé avec des morceaux d’ananas. Commencez à cuire l’accompagnement juste avant de préparer le curry.
pour une assiette (170 g)
Cuisson : 4 minutes incluses dans le temps de préparation
Pour 4 personnes :
8 tranches fines de cheddar | 4 pains pour hamburger | 4 hachés de veau de 100 g chacun ou 3,5 oz | 1 grosse tomate cœur de bœuf | 4 cuil. à soupe ou à table d’oignons confits | 4 cuil. à soupe ou à table de moutarde fine de Dijon | 1 cuil. à soupe ou à table de thym séché | 1 cuil. à soupe ou à table d’huile d’olive | poivre au goût
- Faites chauffer le four à 65 °C ou 150 ° F.
- Dans une poêle, faites chauffer l’huile.
Saupoudrez le fond de la poêle avec le thym et faites cuire à feu moyen les hachés de veau 2 minutes de chaque côté. Puis, couvrez et laissez un peu en attente. - Pendant la cuisson de la viande, lavez la tomate et coupez-la en 4 tranches d’égale épaisseur.
- Toastez les bases des pains hamburger uniquement côté intérieur et tartinez l’intérieur avec le confit d’oignon, posez dessus une tranche de cheddar. Posez-les dans un plat allant au four, recouvrez le plat de papier alu et réservez dans le four.
- Toastez les chapeaux uniquement du côté intérieur et badigeonnez la face interne avec la moutarde.
- Sortez le plat du four, posez les tranches de veau sur les bases, recouvrez la viande d’une tranche de cheddar puis d’une grande tranche de tomate, recouvrez avec le chapeau et servez aussitôt accompagné d’une salade verte.
Remarque
Si vous trouvez que les hamburgers ne sont pas assez chauds pour votre goût, mettez-les dans un plat 1 minute au four à micro-ondes.
pour un hamburger de veau (210 g)
